新华报业网7月19日讯：拌料机轰鸣，小麦粉、黄豆粉和着清水，在搅面棒的快速转动下，先是成糊状，进而形成面团，渐渐变得黏性十足，恰到好处的水分，使其既有弹性又有劲道。随后，经过铁槽的压制，面团变成一致的长条状，几刀下去，面块形成。老师傅们快速把这些面饼放到蒸箱里去蒸，蒸熟后，又赶紧推送到发酵房，让其自然发酵……

日前，走进阜宁县益林镇的雷记益林酱园里，手工酿造酱油工序环环相扣，细致严谨，工人师傅们紧锣密鼓、鼎力协作，一派繁忙景象。

“请往这边倒一倒。”发酵房内，盐城庆茂食品有限公司董事长、雷记益林酱油第四代传承人雷益民仔细查看一堆酱饼的发酵情况。

工人们推着小车，一趟又一趟，上千斤的酱饼被不断地送进发酵房的指定区域。平铺在穰草垫子上的酱饼，散发着浓郁的豆瓣酱一样的香味，表面明显“上黄”了，厚厚的一层。“这些酱饼能产生丰富的蛋白酶、淀粉酶，在后期通过瓦缸盐水浸泡晒露发酵时，能分解出氨基酸态氮、糖分，酯类鲜香物质，对人体健康有好处。”雷益民说。

酱园的广场开阔平坦，近千口大酱缸，间距一致，齐整有序，蔚为壮观，空气中弥漫着自然发酵的特有酱香。在这样的“露天车间”里，一排小酱缸格外引人注目。

“这是我们搞的一个项目，主要是针对那些注重高端品质酱油的客户。好酱油，还是要回到一家一户去手工酿造的。有的客户不会自己酿造，我们就帮做好了，直接拿回家就可以吃，非常方便，这是真正的原汁原味好酱油。”雷益民说。

雷记益林酱油源于1906年的雷氏庆茂槽坊，距今已有117年的历史。作为盐城市级非物质文化遗产代表性项目，该酱油以不添加曲菌的自然发酵会产生更多有益菌种，制作出来的酱油风味也更加丰富为卖点，吸引了一大批“忠实粉丝”。如今，雷记益林酱油始终坚持在传承中创新，在创新中传承，既严格保持手工酿造的特色技艺，又积极迎合新时期大众对好酱油口味的追求。

“我们一直秉持益林酱油古法酿造的工艺，在此基础上，不断研发创新，提升产品质量，契合当下消费者的喜好。”雷益民表示，技艺的传承需要与时俱进，雷氏庆茂槽坊在省内率先综合运用现代膜分离冷灭菌、电渗析脱盐、低温真空浓缩技术，有效提升了传统手工瓦缸酿造酱油的品质和等级。“只有不断推进技艺传承及产业创新发展，才能将益林酱油的名号传得更远、传得更久。”雷益民说。