导 读：随着社会发展和生活水平的提高，人们对饮用水提出了更高的要求，包括越来越关注饮用水的口感。对近30年国内外有关饮用水口感的文献进行了综述，探究了水中主要成分与口感评价等级之间的关联以及关联背后的原因。饮用水的口感是由水中的无机成分和有机成分共同决定的。无机成分中阳离子决定了主要味调，阴离子发挥协调作用，离子含量处于中低水平时口感较好。有机成分主要通过嗅觉、味觉对水味造成负面影响，产生不良口感的浓度从ng/L到mg/L级别，跨度较大。水味除了受成分的种类和浓度影响外，还与成分之间的协同、拮抗作用有关。我国居民在饮食习惯、身体素质等方面与国外存在较大差别，目前国内有关饮用水口感的研究较少，这方面工作的突破有助于指导水处理行业制备高品质的饮用水，提升国民生活的幸福指数，意义深远。

慧聪水工业网3月16日讯：人类的生活离不开饮用水。作为一种特殊商品，饮用水仅符合卫生标准已经难以满足消费者的需求。在消费升级的刺激下，人们对高品质饮用水的呼声越来越高。良好的感官体验是饮用水高品质的重要表现。水的风味（flavor）简称水味。水味是饮水者对水的一个整体感官印象，包括味道（taste）、嗅味（odor）和口腔感受（mouthfeel）3个方面。其中，味道（taste）主要指人们通过舌头品尝获得的味觉体验，包括酸味、咸味、苦味和甜味；嗅味（odor）是人类通过鼻腔对气味的反应，特指气味；口腔感受（mouthfeel）主要指口腔接触引起的刺激。在饮用水的评价中，“水味”通常被消费者描述为“口感”，本文中的术语“口感”“水味”“风味”均等同。理想的饮用水口感应是中性、清爽的，没有异常的气味和味道，也没有抜干收敛的口腔感受。

研究表明，由于净水工艺对色度的严格控制，人们对饮用水的不满主要是由水的不良口感引起的。口感差的自来水往往会引起人们的投诉，摧毁他们对公共部门的信任，最终促使其选择包装饮用水替代或使用净水器对龙头水再处理。为了达到饮用不反感的目的，世界各国在饮用水的美学标准中限制了TDS、硬度以及个别离子的浓度，然而这些指标数量有限而且较为宽松，对于制备可口的饮用水来说参考价值不足。

饮用水的口感受水中成分的影响。常见的不良口感是由有嗅味和味道问题的无机物或有机物引起的。目前，对无机物的研究以矿物离子为主。科研人员通过实验室配置的盐溶液确定了这些离子的味觉特征和阈值范围，重点探究它们对味道的影响。然而在天然饮用水的口感实验中，口感满意度与这些离子的关系却经常出现争议。对有机物的研究一般以嗅味为主，许多学者把目光聚焦在气味阈值较低的嗅味物质上，对其他气味不强但是味道不好的有机物研究较少。在水处理过程中，不同工艺对上述成分的去除效果不同，因而出水的口感通常有明显差异，加之水处理末端投加的消毒剂本身具有刺激性气味，同时还会引入新的有气味的消毒副产物，使水味更加复杂。目前，人们多在单独研究某种特定成分与饮用水口感的关系，而对水中不同成分之间的相互作用关注度不足。桥本津等曾经建立饮用水适口性与几种离子的函数关系，提出“可口指数”

(mg/L，O index ≥2的水口感好，反之口感差），但是目前并未被广泛采纳。

除了客观的理化性质，被试者的主观因素也会影响水味的判断，这无疑给饮用水口感的研究增加了更大的挑战。因此，及时整理口感近期研究工作的新发现，并将新旧成果进行归纳总结十分必要。本文对饮用水口感现有的研究进行了较为全面的梳理，对指导高品质饮用水的制备具有参考意义。

总结

在居民消费不断升级的今天，高品质饮用水也是人们向往美好生活的体现。目前的研究已经表明，水中无机成分和有机成分共同决定了水的口感。在主、客观因素的作用下，天然饮用水的水味比较复杂。

（1）受到离子浓度以及离子间的协同、拮抗作用的影响，不同矿化程度的水口感不同。尽管关于无机离子是否对口感造成正（或负）影响以及影响强弱的讨论还存在争议，越来越多的学者赞同阳离子决定了主要味调，阴离子发挥协调作用，消费者普遍喜欢喝离子含量处于中低水平的水。文献调研发现适当降低反映离子含量的综合指标（如TDS、硬度等）、调节个别离子的比重等方式可以改善饮用水的口感。

（2）目前有关有机物影响口感的研究以嗅为主，大部分工作集中在人类比较敏感的有气味的有机物上，对气味不明显但是味道不佳的有机物的研究非常有限。由于影响水味的有机物种类多、嗅觉和味觉阈值跨度大，因此宜将不同敏感级别的有机物分开研究，探究有机物含量与口感评价之间的函数关系将是今后有机物口感研究的重难点。

（3）氯系消毒剂和有刺激性气味的消毒副产物对水味的影响较大。多数研究表明余氯能够使消费者明显区分自来水和瓶装水，但是就它是否会影响被试者的偏好存在争议。这些争议可能与消费者饮水习惯、对余氯的耐受性等有关。

（4）好喝的水一般有机物含量少，无机物浓度处于中低水平。除了饮用水自身成分的影响之外，其他因素（如水温、饮水习惯等）也会左右被试者对水味的感知。欧美国家的研究普遍认为冷水的口感较好，而国内消费者却更偏好温热水，这可能与居民的饮水习惯有关。通常一个人如果适应了喝某种水，他对接近这种性质的水的接受度较高。目前关于饮水习惯对口感影响的研究比较少。

详情见：给水排水本文：李红瑞，袁梓屹，王昆朋，等. 饮用水口感及影响因素分析综述