据食品商务网2015年6月23日讯 李春光：飞酿笔记(七)——甜酒工艺的关键——最近和很多小酒庄有联系，这些小酒庄刚刚起步，希望尝试一些小酒种，他们往往做一些半甜或甜的酒。虽然做的数量不多，可过程却很艰辛，耗费了很多精力去保存，往往罐也不满，使用很多隋性气体。什么都做完了，也装瓶了，可不久在瓶内又重新发酵顶塞了。为此，酒庄庄主们很气馁，想做一些特别的小酒种的信心被严重打击了。我想，一些新建的小酒庄，因为技术、经验和设备等方面的局限，往往在处理含糖的产品上存在缺陷，使得贮罐内或瓶内酒中的酵母繁殖，从而导致失败。所以我建议，小的酒庄最好先尝试风险小的酒种，不要轻易尝试含糖的产品，若确定要尝试，要在工艺和设备上做好充分保障。
　　比较保险的甜酒工艺，是将糖发完，在装瓶前再尝试着加一些蔗糖或浓缩果汁，然后在线除菌过滤装瓶。这样做往往因为蔗糖的原因会使得回味返酸，可对于一些要求不高的甜酒，这是最简单最可行的方法。另外一种有技术含量的甜酒制作方法是耗氮法，监控葡萄醪液的氮含量，不要再额外添加外来氮源，在发酵旺盛期离心去除绝大部分酵母，之后酵母再繁殖会耗掉很大一部分氮源，然后繁殖耗氮，再离心，经过这两次耗氮离心处理，基本上会耗掉绝大部分氮源，这样即使最后含有糖，也会因为氮源缺乏而不存在再发酵的风险。这种方法是最安全的工艺，可工艺复杂，操作繁琐，要有昂贵的离心设备，投资太大，不易施行。还有一种较传统也是应用最多的方法是保糖法。这种方法是在接近所需要的酒度和糖度时，快速冷却，稳定后添加亚硫酸来抑制酵母的繁殖，保持低温，直到除菌灌装。这种方法虽然能耗高，操作复杂，但保留的糖为葡萄本身的果糖和葡萄糖，口感好，是生产高档甜酒的重要工艺方法。这个工艺要注意把握糖度，酸度与酒精度的平衡点，在接近所需要糖度时快速冷却，这点很重要，一定要留下一定量的降糖区间，因为在降温时酵母还要代谢掉一小部分糖。另外，一定要先降温再调硫，而不能先调硫再降温，否则硫会与酵母发酵时产生的乙醛结合，这样就不会有游离二氧化硫对酵母产生抑制作用了。
　　将酒做好后，随后的在线除菌过滤与灌装环节是确保产品安全性的最关键环节。在线过滤往往要采用两道过滤，第一道传统上采用0.45的模块过滤，第二道是绝对级0.45的膜过滤，现在模块过滤可考虑用Supra pak代替，这种模块集中度更高，单个模块的过滤面积就到8个平方，单位过滤面积的成本降低不少。一般一支30吋膜的过滤面积是2平方，每小时甜酒的过滤数量为300升，可以根据灌装速度来选择膜筒规格和膜的数量。灌装的热水杀菌环节对于甜酒的灌装至关重要，杀菌水温要达到85℃以上，时间要达到半小时以上，所有的排气阀，取样阀与酒头等都要半开，让热水排出，从而保证不存在死角。灌装机内的橡胶垫圈要定期检查，若垫圈老化产生细纹，酒石就容易在上面附着，这就形成了酵母隐匿的良好场所，从而热水杀菌不易起作用，带来酵母感染的风险。

　　李春光
　　现任中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司生产部经理，国家葡萄酒一级品酒师，高级酿酒师。1996年，李春光进入山东轻工业学院葡萄酒酿造专业学习，师从业界老前辈尹卓容老师。自1999年烟台长城建厂之初就在蓬莱工作，至今已经有16个年头了。从刚开始的车间酿造工，一步步升任生产部经理。他还在2010年重返学校攻读现代葡萄酒酿造专业的工程硕士，并于2012年顺利通过答辩，同时还通过了国家葡萄酒一级品酒师和高级酿酒师的考核。对于自己从事的职业，他说：“尊重蓬莱产区的风土条件，酿造出具有产区特色的葡萄酒是每一位酿酒师的责任。”