据食安网2015年10月29日讯 花生是我国主要的油料作物之一，从20世纪90年代产量开始不断增加，也是世界花生产量增长最快的国家。随着花生技术的进一步发展，花生蛋白的价值开始被发掘出来，花生蛋白成为优质食用蛋白资源。因此，在对花生进行加工过程中要对蛋白和油脂进行有效的分离，这样才能够提高花生蛋白的利用效率。
　　花生中含有25～35%的蛋白，主要有水溶性蛋白和盐溶性蛋白，水溶性蛋白又称为乳清蛋白，占花生蛋白的10%左右，盐溶性蛋白占花生蛋白的90%。盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白，花生球蛋白是由两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白由6到7个亚基组成。花生中的蛋白与动物性蛋白营养差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的花生蛋白的生物价为58，蛋白效价为1.7，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。
　　我国长期以来非常重视花生蛋白的制取，但是由于技术比较落后，不仅造成了花生蛋白质的浪费，而且花生饼饼粕蛋白质的利用效率不高。所以，有效的提高蛋白质与油脂分离技术，而且不对原料本身营养成分破坏是花生蛋白制取的基础。我国制取花生蛋白一般有两种方法，一是以脱脂或部分脱脂后的饼粕作为原料直接制取花生蛋白粉；二是以花生仁为原料，采用一定的方法，同时分离出油脂和蛋白。花生蛋白的制取技术主要有以下几种方法：
　　冷榨法。这种方法主要是在低温状态下，对红衣花生进行压榨，这样既能够是花生蛋白和花生油的分离，也能够保证原料本身营养。这种方法的优点就是能够保证花生原料的营养，缺点是出油率低，不能对花生实现完全脱脂，导致花生饼中含油比较多。一般与浸出法同时进行。我国青岛长寿食品有限公司研制的“低温物理压榨制取花生蛋白同步提取原花生油技术”，同时生产出了花生蛋白粉和花生油，而且实现了商品化的生产。
　　浸出法。主要分为预榨浸出法与直接浸出法。低温浸出和脱溶工艺的方法制取花生蛋白，出油率比较高，花生蛋白变性小，制取的花生粉水溶性蛋白含量比较高。
　　水剂法。水剂法是一种新型的花生蛋白制取技术方法，主要是通过水剂把油、花生蛋白以及碳水化合物进行分类的工艺。从20世纪80年代开始我国广泛的对花生蛋白制取的“水剂法”进行了研究，而且在在许多地方建立了水剂法制取花生蛋白的企业。与传统的花生蛋白制取技术相比，水剂法不采用易燃易爆的溶剂，生产的安全性更高，对环境的污染也更加少，缩短了花生蛋白的生产过程，出油率可以保证在94%左右，花生油的纯度也比较高，过氧化以及酸值比较低。水剂法制取花生蛋白也存在一定的问题，比如生产过程中卫生要求高，出油率为浸出法的95%，油脂与蛋白分离的能耗大，生产过程中废水有待进一步处理和回收。生产出来的蛋白产品含油量比较高，不方便贮藏。
　　花生浓缩蛋白蛋白质含量较高，在食品工业中运用比较广泛，主要是以花生蛋白粉或者粗花生蛋白为原料制取。主要方法有酸沉淀制取法、乙醇洗涤制取法、酸沉淀和醇沉淀相结合制取法等。这些方法都以冷榨花生饼或者花生蛋白粉为原料，通过调节有机溶剂或者pH值的方法除去少量水溶性糖分、灰分以及其他可溶性成分，而淀粉和纤维素随凝集的蛋白质集中为一体；随后再通过低温干燥、粉碎即制得花生浓缩蛋白。
　　一步法制取花生浓缩蛋白获得的花生浓缩蛋白质量和性质比较好，但是生产成本比较高，所以，一步法在制取花生蛋白过程中运用不广泛。主要是通过碱浸提酸沉淀制取法和超滤膜制取法。制取的产品蛋白质含量一般高于90%，超滤膜制取法是在碱性的环境中，根据花生蛋白与其它物质分子量上的差别，通过超滤的方法来分离花生蛋白质，通常与碱提酸沉法结合使用。
　　（作者单位：山东玉皇粮油食品有限公司品管部）