据陕菜网微信公众平台2019年7月3日讯 提起陕西，你最能想到什么？没错，就是各式各样、五花八门的面！而吃面要就醋，也是陕西人的传统之一。
　　这两天，陕菜网团队一行来到了陕西岐山一个有名的“醋坛子”——岐山天缘醋厂，寻找醇醋的源头，探究醋厂的奥义。

　　一进门，醋粉、醋泡菜、苹果醋……各种与醋相关的美食就招呼上来了！

　　天缘醋醋厂副总经理崔银科向我们介绍：天缘醋厂的醋之所以酸的过瘾、醇的地道，是因为经过多年的积累，天缘醋的酿造已经实现了农家最原始的工艺和现代化设备的完美融合，形成了大曲制作、固态发酵、陈酿、淋醋、灭菌、沉淀、调醋、超滤等26道工序，每一道工序都严格把关，在保证醋品醇香味浓的同时，更能保证产品质量安全，酿制健康放心醋。

　　醋厂参观第一站，在崔银科先生的带领下，我们先了解了醋的历史知识，制醋的谷物，以及观赏了制醋的大曲。
　　崔银科先生说，岐山醋的原料为五谷粮食，采用大曲发酵的传统工艺，一般选择在气候温润柔和的二八月，精选小麦、高梁、豆类等，拌和麦麸，经稞粮落煮，加入大瓮中酒精发酵，木槽中醋酸发酵，瓮中压醅后熟，然后淋醅。其中大曲需在三伏天踩制，经起火、大火、收火三个阶段九次翻而成。先祖创造的精湛工艺，成就了岐山醋酸香醇厚、酸爽绵柔的独特风味。

　　第二站——蒸煮车间。酿造食醋制作的第一道工序就是蒸煮，农家制醋时所说的“煮稞子”，目的是使粮食中的淀粉通过加水、加热使其糊化，让淀粉从致密结构变为松散结构，方便有益微生物所产生的酶系转化利用。
　　酿造食醋制作的第二、第三道工序：将糊化了结构松散的淀粉，利用添加的大曲中的糖化酶分解为葡萄糖，这是糖化；利用大曲及自然环境中的酵母菌所产生的酵母将葡萄糖转化为酒精，称为酒化。传统农家酿造食醋制作过程中，糖酒化发酵属于多边发酵，发酵过程中既进行糖化又进行酒化、酸化，这个过程中，因为添加了岐山醋的灵魂物质“大曲”(富含各种有益菌及其所产生酶系)，因此能将粮食中的淀粉及蛋白质转化为糖及氨基酸等物质。农家传统工艺制醋时将糖酒化过程称为“发醋”。

　　第三站——醋酸发酵车间。酿造食醋制作的第四道工序便是醋酸发酵了，这也是农家传统制醋中最核心工艺环节，纯粮酿造醋的酸香就是通过这一环节实现的。一进这个车间，扑面而来的醋味就充实了陕菜网团队一行人的口鼻，大家纷纷笑称：在醋厂工作，一年四季绝对不会感冒！
　　其发酵过程就是利用特殊生态环境中存在的醋酸菌将酒转化为醋酸。这一过程需要20～30天，期间要经过拌料、升温、保温、降温等复杂的自然发酵过程，它决定食醋的风味及口感。因比较难控制，农家一般选择农历二八月制醋，主要是因为这个时段自然界中的适合固态醋酸发酵的微生物比较多，且温度好控制，成功率高。
　　岐山醋的历史悠久，至今已有三千年的历史，在这悠久的历史长河中，随着酿醋工艺技术的创新及硬件提升，岐山醋的发展也经历了从传统农家笸篮里发酵、到小作坊木槽发酵，再到现代水泥池发酵的演化过程。

　　第四站——陈酿淋醋。陈酿就是把固态醋酸发酵成熟的醋醅存放在瓮中压实，经过30天左右存放的过程，这是一个后熟、再平衡的微生态过程，即发酵食品中关键且独有的美拉德反应，它会使醋的风味、滋味更加圆润、香浓、醇厚；淋醋，就是把固态醋酸发酵成熟的包含各种香味、各种营养物质的醋醅经过30天左右的后熟陈酿后淋制出来的过程。

　　第五站——灭菌包装。我们所看到的成品，就是在这一步出品的。即将淋好的生醋经过高温瞬时杀菌。该杀菌工艺的独到之处就是既对醋液进行了灭菌，又保留了食醋原有的风味。包装即将经过高温瞬时灭菌后的醋在无菌的环境下，按照不同的包装规格进行灌装和包装过程。
　　此外，我们还参观了天缘醋厂的食品安全把控工作间，崔银科先生表示，食品安全就是企业的生命线，也是个全社会关注的热点问题，天缘醋厂全体上下已经实现了人人抓食品安全的氛围，已经在全公司形成这个产品就是为我自己生产的观念。每个产品都需要留样检验，严格把控食品安全。
　　参观过程中，崔银科先生同我们介绍到，公司自1998年公司成立以来，一直传承古法酿制工艺，坚持纯粮酿造，并在2007年和2013年连续实施了两期扩建技改工程，逐步引入了现代生产技术，提升工艺装备水平，已经建成年产食醋10万吨的标准化、规范化、现代化的食醋生产工厂。目前在全国醋厂排名第八，西北地区排名第一。
　　陕西人爱吃面，爱吃面皮，醋就少不了。但目前陕西醋在品牌、销量等方面和山西醋、镇江醋比起来，还很弱小，需要政府、企业、媒体和社会各界一起努力，共同来振兴陕西醋，让醋也成为陕西的一张靓丽名片。

　　陕菜网已正式启动“陕菜宝贝行天下——带你看陕菜产业的品牌力量”活动，我们将会派出采编人员与“陕菜宝贝”共同探访数十家陕菜产业上中下游知名陕菜品牌企业，并刊载陕菜产业专题系列报道，为广大读者朋友带来陕菜产业的品牌力量最鲜活最深度的声音。