据中国葡萄酒信息网2012年3月8日讯 近日，记者随江南大学生物工程学院副院长徐岩教授参观了该院与仰韶酒厂共同实施的科研项目――苹果酒生产与工艺新技术的研究，记者随后对徐院长进行了采访。
　　记者：请您介绍一下这个项目的进展情况。
　　徐岩：这个项目最早是从1997年开始的，因为我们学院与仰韶酒厂成立了一个联合研究所，苹果酒的开发就是其中的一个科研项目。当时，全国的白酒生产达到了一个巅峰，仰韶酒厂的决策者们在寻找新的发展思路。正好，三门峡市的主要领导也在为当地大量的苹果积压犯愁，如何把大量的苹果资源利用起来，同时又能够增加农民的收入。于是，他们找到了仰韶集团的费国华总经理。费总是学发酵专业的，熟悉酿酒工艺，所以就把苹果酒的生产作为发展苹果产业的一项主要任务。我们学院组织技术力量与仰韶酒厂一起考察当地的苹果资源，收集了大量的苹果样品，并于当年开始试验。学院一开始就走了一条产学研结合的路子，这几年的毕业生都将苹果酒的生产作为毕业论文和毕业设计的重要内容。与此同时，我们还收集了很多国外的资料，1999年6月，我和费总等主要科研人员专程到法国、意大利等国家考察苹果酒工程，从苹果的榨汁过滤，到设备的技术指标，我们都进行了认真的观摩学习。同时还积极探讨与国外企业的合作途径。在产品类型的定位上，国外是从带汽的cider开始的，但是，我们把国内的产品定位在不带汽的发酵酒上，也就是 Apple Wine。在工艺上，我们借鉴葡萄酒的生产工艺，但是重在探讨苹果酒的特色。
　　2000年4月，我们开始了苹果酒项目的工程设计，下半年开始了设备的制造安装，2000年9月整个工作全部完工并进入调试阶段。我们连续做了5批产品，今年2月开始出酒，并在春季成都糖酒会上展出。
　　记者：苹果酒在欧洲和美洲一些国家的消费已经相当普及，是仅次于葡萄酒的第二大果酒，最早的酿造历史可以追溯到300多年以前，其酿造工艺也已经达到了非常成熟的地步。而我国苹果酒的生产历史短，特别是符合国际风味的高档苹果酒的生产才刚刚开始起步。请您介绍一下在研究过程中遇到了哪些技术难题，这项新的工艺技术有哪些突破？
　　徐岩：您刚才说的很对，我国苹果酒的生产历史还比较短，虽然近年来有些企业也开发出了自己的苹果酒产品，但是仍然处在探索阶段，没有什么经验可以利用。在理论研究中我们注意了工艺的独特性，在工程表达的时候，又注意了它的实践性，把其它酒种的技术借鉴过来。我们学院是在发酵工程方面处于全国领先地位，有坚实的理论基础，我们把国内外一些新的技术应用到酿酒学领域，用来改造酒厂的技术和设备状况。在苹果酒的研究过程中，我们注重了下面几个方面的问题，一是苹果酒的工艺要与苹果品种相结合，因为每个品种的组分不同；二是在处理过程中围绕抗氧化及其口感等关键问题，选择使用鲜榨果汁，避免使用浓缩汁；三是使用自己设计的全套设备；四是发酵罐中采用抗氧化装置等关键技术。
　　记者：在鉴定委员会的鉴定意见中对你们自己选育的苹果酒专用酵母以及苹果酒酶促褐变工艺控制方法等技术给予了很高的评价，您能详细给我们介绍一下吗？
　　徐岩：是的，我们这项新的科研成果，在技术上有许多新的突破，所以得到了与会专家的好评。
　　首先，我们在对现有用于葡萄酒酿造的酵母菌进行比较研究的基础上，结合苹果以及苹果酒的特点，在研究中分离到一株适宜于苹果酒发酵的专用酵母，并对该微生物进行了初步研究。根据酵母菌的分类学，初步鉴定为Saccharomyces sp QP-2。这项科研成果还获得了国家发明专利。
　　第二，在苹果酒的抗褐变工艺上取得了一定的进展。我们知道，苹果酒在非冷藏的过程中颜色会逐渐变深、变暗，这一变化通常称为褐变。褐变会造成风味和色泽的改变，从而影响苹果酒的品质，是保证苹果酒品质的关键问题。根据我们的研究发现，果酒的褐变分成酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于果汁中的酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下与氧发生的反应所造成；非酶促褐变包括焦糖化反应、美拉德反应等，机理较为复杂。所以，我们就运用了一些新的酿造科学理论，结合苹果酒酿造工艺技术和质量控制标准，采用60KL大型不锈钢发酵罐、CIP原位清洗系统、酵母无菌扩培系统、抗老化处理技术和装置、苹果酒后修饰技术、无菌膜过滤以及全自动灌装体系进行高品质苹果酒的工业化生产。特别是新的发酵罐在传统发酵罐的基础上进行了改良，采用从罐底进料以及进出料同口的设计，将空气由下而上排出，减少料液与空气的接触，防止苹果酒氧化苹果酒。
　　第三，豫西地区出产的国光、红富士甜中带有轻微的苦涩味，风味独特。但是与国外的苹果相比，含糖量不高，果胶含量和酸度也不算很高。所以，我们采用果胶酶与淀粉酶联合处理相结合的果汁处理方法，提高果汁的澄清度，减少氧化，提高了产品的质量。
　　记者：目前，仰韶酒厂的苹果酒生产已经达到一种什么规模，还有些什么问题需要解决？
　　徐岩：仰韶酒厂目前已经投资1000多万元，建成了年产1000吨苹果酒的生产线。苹果的破碎、压榨以及发酵过滤等设备全部自主研制开发。从菌种的培育到发酵过程的质量控制，采用我们设计的全套工艺。我们学院在发酵机理方面，如苹果酸－乳酸发酵等等还有很多新的研究成果，下一步，我们将在产品的品质和风格上再做一些完善。为了提高产业效益，我们还准备在整个工艺的自动化控制上做些改进，通过工程自动化进一步降低生产成本。在产品品种上，我们除了生产干型、甜型酒以外，还要开发苹果汽酒和苹果白兰地等产品，同时，采用资源化处理技术，对苹果渣中果胶提取、柠檬酸发酵、生态饲料生产等进行研究，并力争实现产业化。